Editorial

La pasta, algo más que un plato de fideos

Es  uno de los platos que por historia y evolución  se consumen en gran parte de todo el globo terráqueo. Milenaria como pocas, servida de diferentes formas y representada a través de los siglos como un puente conector de las familias y el encuentro, de China a Italia de Argentina a Japón, la pasta es y sigue siendo sinónimo de tradición.

Por Joaquín Moya.

De las comidas más consumidas a lo ancho y largo de la Argentina, su vinculación intrínseca con las olas migratorias de los siglos pasados, ha llevado a ponderarla como la representación italiana en las mesas de cada familia. Sin embargo, a nuestro modo de ser los argentinos/as  la consumimos de otra forma como ocurre en el Mediterráneo. Algo por ejemplo, en el consumo en nuestro país que separa al resto son las cantidades. Estamos acostumbrados  a comerlas en platos abundantes y llenadores, al contrario de Italia que tiene niveles o pasos a la hora elegirlas. 

Pero ¿Qué es lo que nos atrae de ellas? A simple vista, y seguramente que sea un punto importante, la facilidad para cocinarlas. Sólo necesitas agua y sal. Y para su elaboración tampoco mucho más: harina o sémola, huevo o agua.  Hoy en día se puede conseguir a diferentes precios y para usos diversos. Si hablamos de pasta seca, encontramos desde hechas a base de sémola, de huevo, con harina de arroz, para hacer Ramen (sopa japonesa), es decir, variantes habidas y por haber que no encuentran techo. Sus precios varían, si se trata de pastas nacionales en su mayoría (excepto pasta rellena a base de salmón o alguna proteína de valores altos) no suelen ser caras. Si elegimos aquellas con la bandera de Italia, muy seguramente tengas que pensarlo dos veces, aunque resulta honesto decirlo,  hay grados de diferencias que también valen la pena probarlas.

Para adentrarnos en su historia debemos identificar su origen, porque si bien está arraigada a “los tanos”, el comienzo de esta nos lleva a países como China, donde se descubrió que ya en el 3000 A.C hubo indicios (un tazón de barro con pasta  a base de mijo y agua) de que se consumían algo parecido a lo que hoy conocemos como fideos. Grecia y la región del Medio Oriente también se compiten la tutela mundial de la misma.  No obstante, debido a su longevo relato, no se puede confirmar con exactitud si fue China u otra civilización milenaria la que nos regaló al mundo este plato digno de disfrutar.

Sí, se puede confirmar que la elaboración es de las más primitivas junto al pan. El ser humano cuando descubrió que de la mezcla de trigo molido y agua podía obtener el pan, algo cercano a una pasta muy seguramente fue lo que posteriormente consiguieron. En la Edad Media existen registro de que su denominación era “Maccheroni” y que su forma de comerla era con las manos.

Ahora bien ¿Cómo hizo Italia, país identificado con la pasta, para descubrir su plato de vanguardia?

Seguramente debamos cuestionarlo una y mil veces, pero las miradas apuntan a que en un viaje por tierras asiáticas del mercader italiano, Marco Polo en 1271, éste las llevó a su país de origen y como no podría ser de otra manera, una de las gastronomías más reconocidas en el mundo las adoptó como representación de su cultura. Hablar de pasta es indefectiblemente, hablar de Italia. 

Y de Europa a América no iba a tardar tanto tiempo en aparecer. Su llegada en este caso fue (también puede discutirse) a partir de los ingleses que introdujeron en Estados Unidos la técnica que habían visto de los italianos.

Los siglos pasaron, las culturas se desarrollaron y también las crisis sobrevinieron. Fue allí donde los europeos volvieron a relanzar su potencia primer mundista y entre fines del siglo XIX y principios del XX, la oleada migratoria trajo consigo a los pobres europeos que huían de la hambruna en el viejo continente.  En Argentina, las tradiciones de allá se re adoptaron a nuestro criollismo y el trasvasamiento cultural fue una realidad efectiva. No es casual que en nuestro país, la ascendencia italiana esté consolidada en seguramente media parte de la población nacional. Todo esto sin dejar de mencionar el rol protagónico de las mujeres de aquella época que,  viéndose obligadas por el “hombre trabajador” a cuidar la casa, tomaron las riendas de la cocina y llevaron a la pasta de manera artesanal a niveles que ya son parte del vocabulario popular como es el caso de “las pastas de la nona”. 

En un 2022 atravesado por las comunicaciones, no hay que dejar de mencionar que de un tiempo a esta parte ha tomado preponderancia el plato típico japonés a base de caldo y fideos: ramen.  No llamaría la atención que en unos años, la cultura asiática irrumpa de lleno en nuestra gastronomía  (ya lo viene haciendo en menor medida) y le compita de igual a igual a la pasta argentina  que tan cómoda se sienta en la mesa de los que vivimos en el territorio nacional.

Algo a tener en cuenta:

-Existen cuatro categorías de pasta que se pueden distinguir: rellena, laminada, artesanal y seca.

-En Italia, la pasta no es un plato principal como en Argentina. Se considera en la zona mediterránea uno de los cinco platos que puede haber en una mesa: entrada, 1er plato, 2do plato guarnición y postre. 

- Si se cocina la pasta tradicional de cualquier índole, el agua de cocción es clave a la hora de emulsionar una salsa o manteca derretida. 

- La pasta rellena es sinónimo de sabor, si se elabora una salsa como acompañamiento intentar no tapar los sabores del relleno.