Entrevistas

Miryam Gorban: "La historia de la humanidad es la historia de la alimentación"

Miryam Gorban es un emblema del nutricionismo en Argentina. Ayer, alumna de Pedro Escudero (padre de la nutrición en nuestro país y en Latinoamérica). Hoy, distinguida como doctora honoris causa por las universidades de Buenos Aires y de Rosario. En el año 1996 fue a Roma para asistir a la Cumbre Mundial Alternativa de Alimentos, convocada por la Organizacion de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación (FAO), donde tuvo un lugar central la Via Campesina, un movimiento de trabajadores de la tierra que nuclea a millones de campesinos de distintos países. Allí surgió el concepto de "soberanía alimentaria". Al mismo tiempo, Monsanto y el glifosato desembarcaban en nuestro país.

Por Nicolás Torres Ressa

Convencida de que la academia debe estar al servicio del pueblo, Miryam Gorban creó la Cátedra Libre de Soberanía Alimentaria de la UBA. Recuerda con emoción el trabajo realizado por el ya fallecido Andrés Carrasco, quien allá por el año 2009 alzaba su voz para defender a los pueblos fumigados y proponía una nueva forma de hacer ciencia, una "ciencia digna". Cada vez que puede, le rinde homanaje a René Favaloro, con quien trabajó en el Sanatorio Güemes, en la ciudad de Buenos Aires.

Durante una tarde otoñal, muy amablemente se prestó para conversar durante una hora entera con Punto Capital Noticias. En una charla sobre soberanía alimentaria, la primera impresión que uno puede tener es que se va a hablar sólo de comida. Sí y no. Se habló de la inflación; de quiénes son los dueños de la tierra; de los ferrocarriles y las hidrovías; de la energía; y del peligro de la aparición de nuevas pandemias. Es que, cuando hablamos de soberanía alimentaria, todo tiene que ver con todo. Gorban cree firmemente que la soberanía alimentaria no es ni más ni menos que una verdadera revolución, una que no puede dejar indiferente a nadie.

P.C.N.- ¿De qué se trata la soberanía alimentaria?

M.G.- La soberanía alimentaria es un concepto político que significa la autonomía de cada país en cuanto a la planificación de su patrimonio alimentario en función de sus condiciones geográficas, económicas, sociales, culturales y políticas.

P.C.N.- ¿Entonces demanda repensar áreas como la economía y la política?

M.G.- Sí. La alimentación debe ser vista desde una mirada holística, que vaya desde la producción hasta el plato servido, en su relación estrecha con sus condiciones económicas, políticas y sociales. No hablamos de alimentación sola. Cuando hablamos de alimentación estamos hablando de desarrollo de políticas públicas y de análisis de las situaciones estructurales de cada lugar, de cada país y de cada región.

P.C.N.- En relación a ese punto, en varias entrevistas usted ha señalado la necesidad de recuperar nuestros ferrocarriles.

M.G.- Exactamente, por eso hablo de la estructura. El costo de la alimentación es una de nuestras debilidades: estamos bajo el flagelo de la especulación y de la inflación, o mejor dicho, de una inflación basada en la especulación. La inflación, entre otras cosas, está vinculada al costo de la logística: en un país tan extenso como el nuestro se trasladan todos los alimentos de una punta a la otra, a través de la vía terrestre, que es sumamente costosa y contaminante. Por eso, resulta importante poder producir y comerciar en cercanía, primera cuestión.

Nosotros tenemos todos los climas y todas las condiciones excepcionales de carácter geográfico como para poder producir de todo en cualquier parte. No es posible que sigamos mandando la papa de Balcarce a Salta, o la palta de Salta a la Patagonia. Dentro de las medidas estructurales debemos poner la mirada en el transporte, enfatizando en el ferroviario, que es el más barato y el que menos contamina.

P.C.N.- Hablando de contaminación, ¿podemos decir entonces que hay una relación muy estrecha entre la soberanía alimentaria, la soberanía energética y el desarrollo de energías limpias?

M.G.- ¡Exactamente! La soberanía alimentaria y la soberanía energética están abrazadas, dependen una de la otra. Te doy un ejemplo: en Israel, el ochenta y el noventa por ciento de su energía la sacan del sol. Imaginate si voy a Santiago del Estero, al noreste o a la Mesopotamia, todo lo que tendría en sol… y gratis. Esa transformación energética la necesitamos, de la misma manera que la eólica, cuando tenemos todos los vientos que tenemos en la zona sur de nuestro país. Hay posibilidades, no sólo estaríamos ahorrando en energía, sino que estaríamos cuidando el medio ambiente.

P.C.N.- También ha subrayado varias veces que es importante recuperar nuestros buques mercantes.

M.G.- Los puertos están, sólo que están privatizados. Se trata de re-estatizarlos y recuperarlos. Las hidrovías están. Si se vence un contrato, que se haga cargo el Estado. No son cosas utópicas: son reales, concretas y posibles. Podemos ser soberanos. Pero si no sabemos ni lo que entra ni lo que sale a través de puertos privados, y hemos perdido la oportunidad de tener la trazabilidad o un puesto testigo, como es el caso de Vicentín, bueno… vamos a seguir en esas situaciones que no se resuelven sólo con suspender la exportación de la carne, para dar un ejemplo.

P.C.N.- ¿En qué consistió el conflicto con Vicentín, que dio tanto que hablar durante el año pasado?

M.G.- Con ese conflicto estuvo muy clarito quiénes son los responsables de poner los precios, de la especulación y la inflación. El caso testigo fue el caso Vicentín, que concentra tanto poder. Al mismo tiempo que son los dueños de la tierra, son los dueños del transporte y de la exportación, tienen toda la cadena en sus manos. Perdimos la oportunidad de tener una empresa testigo. Tenemos que recuperar la Junta de Granos y el IAPI, estas empresas estatales que supimos tener, que el neoliberalismo se las llevó puestas. Nos ayudaban justamente a fijar el control de toda la riqueza de nuestro país, que sale de la boca de estas trasnacionales que se apropiaron de nuestros puertos y nuestra economía.

En nuestro país cuatro grandes empresas concentran la comercialización de los alimentos de consumo. También manejan la propaganda y la publicidad. Son las más conocidas: Molinos, Arcor, Nestlé y Kraft. Solamente Molinos tiene cuatro marcas de yerba. Son ellos los que marcan el precio. También manejan la propaganda y la publicidad. ¿Cuántas marcas de harinas y de fideos concentra Molinos? Que fue de Bunge & Born y ahora es de la familia Pérez Companc. Salimos de Guatemala y caímos en Guatepeor.

P.C.N.- Cuando estas empresas arman los precios, ¿en qué se basan?

M.G.- Esos grandes concentradores de la economía tienen en vista lo que más les rinde, que es el mercado exportador. Eso es por el costo cada vez mayor de las materias primas, las famosas commodities. Van a donde el bolsillo manda, son las reglas del mercado. Con un Estado presente, que fije las políticas públicas, esto no puede suceder.

En estas últimas décadas, los granos y los cereales sirven para alimentar animales, automóviles y personas. Es una puja entre esos tres estómagos, que tenemos desde hace décadas. Los cereales sirven para alimentar vacas. De esta manera también fijan el precio de la carne, porque va a estar determinado por el precio del maíz. Y también sirve para fabricar biodiesel… o mejor dicho, agrocombustible más que bio, porque bios es “vida”.

Ellos van a desarrollar lo que más les rinde, no lo que más necesitamos. Lo que más necesitamos lo fija el mercado interno… y a ellos el mercado interno no les interesa. No les interesa si necesitamos la harina para el pan. Si el pan, la carne y los fideos se van por las nubes; y si las verduras no las producimos porque no es rentable… bueno, estamos en el horno.

P.C.N.- Un tema del que se habló mucho estos últimos días fue el aumento de la carne y hace poco mencionó el precio del maíz.

M.G.- El precio de la carne está vinculado al costo del maíz. En nuestro país extendimos la frontera agraria porque la soja es más rentable que la carne. ¿Entonces qué hicimos? Sacamos la vaca de su tradicional forma de producción, que es la pastura, que hizo que nuestras vacas aeróbicas tuvieran una cuota Hilton alta y fueran de altísima calidad. Las encerramos en terrenos no aptos y en feed lots. En el feed lot las tenés que alimentar con granos, no con pastos. Eso también es costo… ¡y qué costo! Recordemos que los mamíferos son herbívoros.

P.C.N.- ¿Cuáles son las diferencias entre una vaca criada a pastura y una criada a feed lot?

M.G.- En primer lugar, la calidad. Yo tengo amigos que van periódicamente a Saladillo o a Las Flores, a buscar unas carnicerías donde sus dueños mantienen las vacas alimentadas a pasto, porque la carne tiene otro sabor y otra terneza.

P.C.N.- Cuando hablamos de la vaca criada a pastura, ¿estamos hablando de lo que tradicionalmente fue conocido como el “asado argentino”?

M.G.- Exactamente. Se modificó: el 70% del consumo de carne hoy es carne de feed lot. La soja avanzó y nos arrinconó a las vacas. Hay millones de cabezas de ganado en lugares que no son para la cría. Las enormes praderas las tenemos en la zona pampeana, pero ahora las metimos en medio de la montaña, en medio de los montes, en cualquier lado. En zonas que no son para pastura. Eso incide en el precio: no es lo mismo que la vaca se alimente con pastura, a que tengas que comprar toneladas de granos para alimentarlas adentro de un galpón, donde están amontonadas y sufren de estrés, con todos los peligros que eso presupone.

P.C.N.- Qué distinto sería si cada región tuviera su propio matadero…

M.G.- Bueno, nosotros planteamos la autosuficiencia alimentaria, es decir, que cada pueblo, ciudad o región tenga su tambo, su matadero y su cordón de huertas que autoabastezcan sus necesidades.

P.C.N.- ¿También haría falta un cambio estructural en cuanto a la densidad poblacional?

M.G.- Hay que desarrollar millones de chacras y de quintas. Fundar nuevos pueblos y nuevas ciudades para descentralizar esas tremendas megalópolis que tenemos. Y el acceso a la tierra es una cuestión central, por eso es fundamental la propuesta del senador Durañona, junto con Leo Grosso y la Unión de Trabajadores de la Tierra (UTT). Por primera vez aparecen estos proyectos en el Parlamento, antes no aparecían, era un tema del que no se hablaba.

P.C.N.- Hace un rato me mencionó a Nestlé, un gran terrateniente en nuestra Patagonia.

M.G.- Exactamente. Y de Nestlé también me gustaría mencionar que ya tiene siete marcas de agua mineral. Es su nuevo negocio, por encima de la gaseosa. Es la privatización del agua. El presidente de Nestlé lo dijo públicamente una vez: “El problema del agua es que no se la cobra, hay que cobrarla para que la valoremos”.

¿A cuánta gente vos la tenés que convencer todos los días de que consuma el agua de canilla? De que no les da garantía el agua de botellita.

P.C.N.- Eso nos habilita a otra pregunta: ¿el agua de canilla es más potable que la de botellita?

M.G.- Es lógico. ¿Quién dice que no está contaminada el agua de la botellita de plástico? Empezando por la contaminación ambiental que significa el plástico. Donde tenemos agua corriente, el agua de canilla es de altísima calidad. Donde no tenemos agua corriente es otra historia.

Mi nieta está en Australia. Si caminas con una botella te miran torcido, porque estás contaminando. Hay toneladas de plástico que van a parar a los ríos y a los mares, que contaminan a gran escala. Recordemos que no son degradables. Por eso, la gente anda con el agua en un termo o en botella no descartable, está ocurriendo una vuelta al vidrio.

P.C.N.- Nos gustaría que hablemos de los ultraprocesados. ¿Qué son?

M.G.- Son los que en lenguaje común vendrían a ser los altamente industrializados. Son los que adornan las góndolas de los supermercados. Para que permanezcan más tiempo en las góndolas, apelamos a todas las sustancias químicas en cuanto a saborizantes y conservantes. Y te encontras de pronto con una frutilla que tiene olor, color y sabor… pero no es frutilla. Están llenos de químicos, de aditivos, de disruptores endocrinos, que son sustancias que contaminan en grado sumo. Te doy un ejemplo: la gaseosa no tiene azúcar, pero tiene un edulcorante de alta fructosa, que es más contaminante y afecta más a la salud.

P.C.N.- Interesante este dato, porque seguramente muchos lectores de nuestro diario usan edulcorante para el mate o para el café.

M.G.- Ese es otro problema: el azúcar del mate reemplazado por el edulcorante. Estamos contaminando y estamos consumiendo sustancias químicas.

P.C.N.- ¿Qué opina acerca de que estos productos, como por ejemplo las galletitas, hayan fidelizado a un público infantil?

M.G.- Es el problema de la publicidad. Hay que regular tanto el mercado como la publicidad. Toda la publicidad está dirigida en especial a un público infantil, que es considerado y tratado como consumidor y no como ciudadano. Les vendemos de todo para que sean “inteligentes”, “campeones”, los “mejores alumnos”, “rubios y de ojos azules”. Es publicidad engañosa.

P.C.N.- Mucha gente se alarma cuando se habla de que los chicos de 16 puedan votar, pero ya a los 4 años son consumidores…

M.G.- ¡Exactamente! Como consumidores les vendemos espejitos de colores.

P.C.N.- Hay nutricionistas que recomiendan su consumo, pero en cantidades bajas. ¿Usted qué opina?

M.G.- No, no. Nosotros no lo recomendamos, directamente. Decimos: “Hagan torta de manzana en sus casas y déjense de jorobar con las galletitas”. Nosotros somos primeros consumidores de gaseosas en el mundo. Y en galletitas, segundos o terceros después de Bélgica.

P.C.N.- Entonces desaconseja completamente el consumo de estos productos.

M.G.- ¡Por supuesto! Y en los niños, sobre todo. En la escuela ya los joroban educándolos con el alfajor. ¿Por qué no con el pan con manteca y dulce?

P.C.N.- ¿Es cierto que son sustancias altamente adictivas?

M.G.- Exactamente. Los disruptores endócrinos las hacen altamente adictivas.

P.C.N.- En ese sentido se está discutiendo una ley de etiquetado frontal de los alimentos.

M.G.- Eso bendito sea. Tiene la aprobación total por unanimidad en el Senado y ya está en Diputados. Ya ha habido audiencias públicas y hemos participado. Si se aprueba, va a significar una vuelta de tuerca. Rompe con el verso de la “responsabilidad social empresaria”, que no es cierto. La publicidad precisamente está demostrando que, en el manejo que ellos hacen, de responsabilidad social tienen poco. Es muy saludable lo que hizo el nuevo Ministerio, con Paula Español a la cabeza. Por primera vez se le está metiendo multas por millones a las empresas por publicidad engañosa, es la primera vez que esto sucede.

El proyecto nuestro va más allá: más que de etiquetado frontal, se habla de la promoción de la alimentación saludable, porque habla también de los entornos. El chico no tiene bebederos en las escuelas y cuando tiene sed, va al kiosco y lo único que le ofrecen son gaseosas… o galletitas y golosinas. Nosotros estamos diciendo que esto hay que transformarlo, por eso hablamos de entornos saludables.

P.C.N.- La alimentación saludable entonces no pasa sólo por una cuestión de hábitos. De hacer ejercicio, por ejemplo.

M.G.- Claro. Estamos hablando de alimentos frescos, elaborados en lo que hemos abandonado: las cocinas familiares. El entorno familiar es muy importante en la alimentación, es la sociabilidad a la que no podemos renunciar. Es un cambio social, político y cultural.

P.C.N.- ¿Considera que la Mesa de Argentina contra el Hambre está avanzando en la calidad y educación nutricional?

M.G.- Tuvimos una sola reunión, que fue multisectorial, pero todavía no avanzamos. Las medidas que está tomando el Gobierno en esta situación, yo las aplaudo, pero son medidas de emergencia. Las medidas estructurales son las que hablamos: acceso a la tierra, transporte, garantía de acceso al derecho al agua. Esas son las medidas troncales que hay que tomar para resolver nuestros problemas. Sobre todo, torcerle el espinazo a esa concentración monopólica de las grandes empresas formadoras de precios.

P.C.N.- ¿La soberanía alimentaria tiene también su faceta sanitaria? Durante todo el 2020 nos hemos cuidado del coronavirus, pero parece que también le hemos abierto las puertas de nuestras casas a alimentos elaborados en condiciones dudosas.

M.G.- Exactamente. Se produce alimento con venenos, el producto final está contaminado. No sabemos lo que comemos. Se violan el derecho a la información y el derecho a la alimentación. La pandemia de coronavirus está vinculado al modelo productivo, así lo dicen los organismos internacionales. Si no hacemos la transición hacia la producción agroecológica, vamos a salir de una pandemia para encontrarnos con otra.

P.C.N.- O sea que la maquinita de hacer pandemias sigue prendida…

M.G.- Claramente, sigue funcionando.

P.C.N.- ¿La soberanía alimentaria implicaría un cambio en nuestra visión filosófica del hombre y del mundo?

M.G.- ¡Por supuesto! Es una mirada totalmente distinta, porque vos te sentís parte integrada de la Naturaleza. No sos su violador, su agresor permanente.

La historia de la humanidad es la historia de la alimentación. Cuando empezas a analizar la época colonial, tanto Colón como Marco Polo y los conquistadores vinieron a buscar alimentos. No se llevaron sólo el oro y la plata de Potosí, se llevaron los alimentos, que son el bien más preciado. Eso le permitió a Napoleón llegar a las puertas de Moscú. Le permitió la independencia a Estados Unidos, por el fracaso de la cosecha de papa de Escocia y de Gran Bretaña, que hizo que emigraran esos colonos. A los colonos y sus familias les dieron la posesión de cincuenta hectáreas, elementos de labranza y semillas, no fueron con los bolsillos vacíos, ni los sacaron de la cárcel para venir a la aventura de América.

El tomate es la base de la alimentación italiana; la papa, de los franceses y los alemanes; el chocolate, de los suizos; el maní, de los griegos; el maíz, de los rumanos. Todo eso lo trajeron de América. El colonialismo modificó las condiciones culturales de la alimentación. Marco Polo fue a la China, ¿qué se trajo de ahí? Los tallarines, nada menos. ¡El té, las infusiones, las especias! Colón vino a buscar las especias, mirá lo que encontró…

Mi abuelo vino a la Argentina cuando tenía dieciocho años. Una vez le dije: “Nunca hablas de tu familia, de tu Patria”. Él me respondió: “Patria es la que me da de comer, nosotros llegamos acá comiendo polenta y nos encontramos acá con la carne”. La carne para ellos era bocado de cardenal, era un producto de lujo.

P.C.N.- Nos gustaría que nos cuentes acerca de tu trabajo con René Favaloro, en el sanatorio Güemes.

M.G.- Yo era la jefa de alimentación del sanatorio. Ya había trabajado allí, pero fui convocada nuevamente cuando llegó Favaloro al Güemes. El tipo de pacientes que él trataba exigía una alimentación más profesionalizada. El grueso de los pacientes eran cardiovasculares, por eso adecuamos la alimentación a esas condiciones. No atendimos sólo al paciente clínico, al quirúrgico, a las unidades coronarias y a las terapias intensivas, sino también al paciente que era dado de alta. Creo que no le hemos dado el homenaje que se merece a Favaloro. Él seguía siendo el muchacho del barrio de El Mondongo.

Instauró el trabajo full time: a las siete de la mañana ya estaba operando y se retiraba a la tardecita. A veces lo llamábamos al mediodía para saber si iba a comer algo y se conformaba con un té y un tostado, era un hombre muy humilde. Cuando salía más temprano era cuando venía de La Plata en un viejo Citroën. Le celebrábamos su cumpleaños en julio, venía con su señora y le veías esa sencillez, esa humildad.

Se recorrió el país y formó una legión de cardiólogos y cirujanos cardiovasculares. No se achicaba en irse a Chilecito o a Santa Rosa, si se trataba de formar especialistas. Es un gran mérito… que no se lo hemos reconocido: no hay ni siquiera una universidad que le haya dado siquiera una cátedra para volcar todos esos conocimientos de tanta riqueza que él tenía. Era muy humano. En una de sus últimas conferencias, él estaba preocupado por los problemas sociales, económicos y culturales que ya estaban apareciendo en cuanto a la crisis. Me acuerdo de su frase: “La sociedad invierte más en la calidad de los alimentos para las mascotas, que en la calidad de los alimentos para las personas”.

P.C.N.- Una faceta poco conocida y poco comentada de Favaloro: su preocupación por la soberanía alimentaria.

M.G.- Yo creo que hay que referirse a algunos de sus aportes. La tarea que realizó en Jacinto Arauz muestra el perfil de un profesional preocupado por su sociedad, por su pueblo, por las relaciones de ese pueblo.

P.C.N.- Una última pregunta: ¿qué le diría a los estudiantes que están arrancando la carrera de Nutrición?

M.G.- Yo les diría que tienen que pensar la alimentación como un hecho eminentemente político, que la tienen que mirar en su integridad, desde la producción hasta el consumo: no sólo quiénes son los consumidores, sino quiénes son los productores. ¿Quiénes producen? ¿Cómo producen? ¿Trabajan niños? ¿Hay trabajo esclavo? ¿Quiénes son los dueños de la tierra y quiénes no? ¿Cómo es la cadena de comercialización?