Editorial

El asado, algo más que un encuentro

¿Pasta o Asado? Es acaso una de las preguntas más elaboradas por los argentinos/as. El asado en Argentina es sinónimo de encuentro, celebración y hasta para algunos un “ritual” que no pasa de moda. El clima y la temperatura pueden incidir en su ejecución pero siempre puede existir una parrilla bajo techo que ayude en su concreción. Y si hablamos de asado no podemos dejar de lado la carne, protagonista principal junto al fuego.

Por Joaquín Moya.

Como primeros registros históricos existe un recetario de la cocina popular, titulado “Cocina Eléctrica” de la escritora Juana Manuela Gorriti de 1890, donde aparece el asado como plato principal.

Para hablar de la relación entre la Argentina, un país ganadero y el asado, como puente vinculante, no podemos obviar las muchas incidencias históricas que la llevaron hasta este lugar, no obstante, debemos primero remontarnos millones de años atrás y entender como nuestros ancestros llegaron a manipular el fuego y posteriormente su uso para comer.

Se estima que entre los años 1.000.000 y 300.000 A.C, el Homo Erectus presenció uno de los momentos más importantes de la historia universal: la aparición del fuego. Ese acercamiento elemental, fue causal en la manera de relacionarse entre los homínidos de aquel entonces; desde el implemento para generar calor ante las bajas temperaturas, como herramienta para cazar, para el uso de defensa hacia otras amenazas y otra no menos importante, la de cocción de alimentos que se consumían por aquel tiempo. Hay que considerar que la base alimentaria contemplaba los vegetales, plantas, animales crudos y pescados.

El fuego, por ende, venía a ser un conductor de calor que lograría matar las bacterias de los animales cazados o los mismos encontrados muertos por otros depredadores. Si de algo hay seguridad, es que los descendientes del hombre eran carroñeros antes de conocer el fuego. Se puede considerar entonces que, a partir de la implementación del fuego, ocurrió un proceso en la evolución al ser humano.

En otro contexto, y ya con una colonización apostada sobre el Continente americano, lo que se consideraba el Virreinato, en nuestra región y más precisamente en el año 1556 llegaron las primeras vacas y toros. Nadie creía que su reproducción llevaría a tener en el Siglo XVIII 40 millones de cabezas de ganados repartidas por gran parte de la pampa húmeda, esto producto del terreno plano que caracteriza a una parte del territorio argentino.

Ahora bien, en la Argentina del Siglo XIX, el gaucho argentino posiblemente era uno de los protagonistas fundamentales en la construcción del ser nacional. Usado para las campañas del desierto, tuvo incidencias en la faena del ganado y su eventual popularidad. Llama la atención que el método de cocción utilizado en aquella época consistían en armar un pozo en la tierra, encender un fuego y cocinar el animal allí.

A principios del Siglo XX, la ola migratoria junto al crecimiento poblacional llevó a que el campesinado se empiece a trasladar a las grandes urbes y esto dio como resultado una masividad en su consumo.

Según la Cámara de la Industria y Comercio de Carnes y Derivados (CICCRA), en el año 2009 (a pesar de una crisis económica mundial sin precedentes en el 2008) el mercado argentino alcanzaba un record histórico de consumo de carne por habitante: 70,2 kilos. Para el 2014 la cifra decaía en un 60, 5 kilos per cápita y para 2017 llegaba a 55,8. No menos importante es entender que así como bajó el consumo de carne vacuna, subió el del cerdo y pescado.

Siendo el 2022, Argentina viene atravesando hace dos años una pandemia, recesión económica mundial y pérdida del salario real producto de la alta inflación, entre otros factores que impactan en el bolsillo de la sociedad. Esto condiciona el consumo de carne que oscila en unos 48 kilos por persona. Sin embargo, el ranking de consumo mundial en el 2021 lo posicionaron a los habitantes de este país como los mayores consumidores, pese al descenso en comparación a la década anterior.

También hay que considerar que la población viene atravesando un proceso de concientización del consumo de animales y derivados que seguramente han afectado en la baja. La forma de relacionarnos con la naturaleza ha llevado a una manera de acelerar los procesos, vivimos en la sociedad de la inmediatez, y eso, queramos o no, se ve representado hasta en el modo de tratar a los seres vivimos que se utilizan para el consumo proteico de gran parte de los habitantes.