Sociedad

Esa pasión argentina

Producto fundamental en las economías regionales, bebida insustituible en cada mesa del país, representante de Argentina ante el mundo, actor siempre presente en momentos únicos; el vino es sin duda parte de nuestra identidad nacional. En su día, repasemos su rica historia.

Por Leonel Sánchez Alpino.

Los orígenes del vino se remontan al surgimiento de la humanidad, cuando las primeras civilizaciones desarrollaron la capacidad de manipular el entorno en base a su conveniencia y surgió la agricultura. Los asentamientos primitivos, que luego evolucionarían en pequeñas urbes y más tardes en ciudades-estado, crecieron en territorios desérticos donde las condiciones geográficas y climáticas eran propicias para el sembrado de la uva.

Algunos historiadores afirman que se pueden encontrar rastros de vino hace 10.000 años atrás, gracias al hallazgo de vasijas que portaban resinas características de la uva fermentada en su interior.  Por lo tal, es valido considerar que la actual bebida nacional argentina es tan vieja como la sociedad humana. 

Con el surgimiento de los grandes imperios de la antigüedad, llegaron avances tecnológicos que permitieron mejorar la cantidad y calidad de las cosechas. La nación más importante que conoció la historia, la romana, utilizaba el vino como purificador del agua. De está forma la producción de vid era un factor clave de la economía imperial, y los dueños de la tierra ricos hacendados que proveían los cultivos al Estado. 

La expansión de la frontera del la poderosa Roma llevó a que el vino se introduzca en prácticamente la totalidad del continente europeo, y tras la caída del imperio, los reinos sucesores mantendrían dicho liquido como bebida preferencial. Con la aparición del cristianismo, la iglesia le agregaría un valor simbólico y cultural, al considerarlo como la “sangre” de Cristo.

Mil años después, cuando los españoles llegaron a América, trajeron consigo semillas de uva necesarias para establecer viñedos de donde extraer el vino que se utilizaría en las misas. La evangelización a la fuerza, estaba entre las principales prioridades del invasor.

En 1531 se intentó armar plantaciones de uva en el Caribe, pero el clima tropical no lo permitió. Poco tiempo después, con la llegada de Pizarro al imperio Inca, encontraron el suelo propicio para establecer las primeras cosechas exitosas. 

En 1551 la frontera productiva se extendió al actual Chile, y ese mismo año llegó al territorio de Chuquiago (nombre originario de la actual ciudad de La Paz, Bolivia). En 1557 se localizarían viñedos en Santiago del Estero, primer punto del territorio argentino donde se originaría vino, en 1561 llegaría por Chile a Mendoza y en 1571 se plantaría uva con éxito en Tarija (área ubicada en lo que hoy es el sur boliviano).  

La uva es autóctona de zonas con clima seco y mucho sol, en ese sentido la cordillera de los andes resultaría una barrera natural contra la humedad del pacifico. Por ende, la región de cuyo es ideal para su producción masiva. 

Con el paso de los siglos la tecnología de riego iría evolucionando, y se introducirían cepas originarias de Francia y otros sitios del viejo continente. Sin embargo, en pleno siglo XX el vino nacional seguía siendo considerado de mala calidad en el ámbito internacional.

Hasta bien entrada la década del 70, la producción estaba centrada en el consumo interno y no buscaba competir con los altos estándares internacionales. 

El desarrollo del denominado “vino común” es más simple y produce mayor cantidad por territorio cultivable: 30.000 Kg por hectárea. El de mediana calidad, por su parte, genera 10.000 Kg por hectárea. Mientras que el de alta consideración, solo 5.000 Kg por hectárea. 

Dado lo anterior, los productores nacionales priorizaban la producción masiva de baja calidad. La cual demandaba bajas inversiones y, gracias a su venta mayorista, ofrecía grandes márgenes de ganancia. Incluso diluían el vino en agua para ampliar de manera fraudulenta la cantidad de litros. 

Sin embargo el fraude tomo conocimiento público y tras ello el Estado decidió intervenir. Para evitar maniobras inescrupulosas, se creo el Instituto Nacional de Vinicultura. La intervención estatal, como suele ser habitual en el ámbito económico, transparento la actividad. 

Las grandes bodegas se opusieron a las nuevas regulaciones, mientras que los pequeños y medianos productores recibieron positivamente la presencia del organismo de control. Está claro que la manipulación no era producto de los viñedos familiares, sino de aquellos que poseían enormes parcelas cultivables y poder de maniobra para actuar de esa forma. 

A partir de los años 70 se empezó a desarrollar vino para la exportación, y hacía fines de los 80 hubo una transformación en la calidad de nuestros vinos. Se introdujeron novedades tecnológicas y varió el modo de cultivo. 

Los grandes piletones típicos de mediados de siglo abrieron paso a volúmenes más chicos pero de mayor calidad. Los vinos nacionales tienen mayor graduación de alcohol ya que el clima permite una total maduración de la uva.

En las últimas décadas se dio un proceso de crecimiento productivo en aéreas históricamente postergadas, así surgió el denominado “nuevo mundo del vino”. Este comprende al Cono Sur y parte de los Estados Unidos (principalmente California), a su vez se caracteriza por la mezcla de las cepas y las variedades regionales.

En contraposición, el “viejo mundo del vino” (Europa Occidental), protege las cosechas regionales y no permite las mezclas. 

Es decir que si en Argentina se da una composición a base de uvas salteñas y mendocinas, en Francia cada zona produce vinos exclusivos sin entrar en contacto con otras.

El ejercicio de la cata

La cata de vinos es una práctica que gana fuerza en todo el territorio nacional y una oferta laboral en el ámbito turístico de las zonas bodegueras. 

Daniel López Roca, quien armó el primer catalogo web de vinos argentinos, explica que lo primero es mirarlo y olerlo. Los colores y aromas son parte esencial del ADN de dicha bebida. 

Los vinos tintos tienen olores más fuertes, mientras que los blancos tienden a ser más suaves. Sin embargo ambos presentan rasgos afrutados. 

Otra condición importante es conocer la complementación del vino con las comidas. En platos grasos es recomendable acompañarlo de cosechas acidas, que ayudan en la digestión. Mientras que las pastas o las carnes magras son ideales para complementarlas con variedades maduras (por ejemplo un Malbec o un Cabernec Suavignon). 

“El vino cuanto más añejo mejor”, ¿Cuántas veces se habrá escuchado dicha frase?, sin embargo es parcialmente cierta. El vino tinto se fermenta mejor con el paso de los años, pero el blanco es preferible tomarlo joven sino se oxida.

¡SALUD LECTOR!

El presente texto busca familiarizar al consumidor con un mundo fascinante y poco conocido en profundidad, incluso para quienes toman vino en buena cantidad.

Sin dudas por historia y tradición resulta una bebida única, un regalo de los dioses dirían en otras épocas, un regalo de la naturaleza decimos en la actualidad.