Editorial
La historia de la Pizza, la madre de todas las madres
Por Joaquín Moya.
Es una de las comidas más consumidas en el planeta tierra. Tiene adeptos por doquier, cientos de años evolucionando para establecerse como un plato cada vez más versátil y que no pasa de moda. En Argentina, las oleadas migratorias de fines del siglo XIX y el XX trajeron consigo familias italianas (entre otras nacionalidades) y la pizza. Buenos Aires, con los años adoptó su propia impronta. ¿Qué hay detrás de una masa fermentada con salsa y queso mozzarella?
Los números marcan que en todo el mundo se come 5.000 millones al año. En Argentina, el consumo ronda las 14.000.000 de pizzas anuales. Estados Unidos, país líder en el consumo y elaboración (650.000.000) lidera el ranking y México, otro gran consumidor, secunda dicha tabla. El 9 de febrero, los norteamericanos adoptaron esa fecha en el Congreso, luego de que por años en Italia se venía festejando.
Sus orígenes como todo acontecimiento histórico tienen sus claros y oscuros. Una de las historias más conocidas se remonta a Nápoles (siglo XVIII) cuando un campesino mezcló pan recién horneado con tomate. Luego esta combinación se popularizó por toda Italia, hasta que en el Siglo XIX, el panadero Raffaele Espósito, tuvo el encargo de hacer tres pizzas diferentes para la Reina Margherita Teresa de Saboya, una de ellas, llevaba los colores de el país del Mediterráneo: verde por la albahaca, blanco por la mozzarella y rojo por el tomate.
Discutir su origen (algunos establecen que no fue en Italia sino en Egipto, Grecia o Norte de África) no es algo que cambie la forma de relacionarnos con este pan chato que se puede comer de diferentes maneras.
Pizza al molde, a la piedra, al taglio (al corte), en cono, frita o dulce. Sí, dulce, porque si algo hay que repetir es su versatilidad. Después tenemos sus estilos, Napoletana, New York, Chicago o porteña, son algunas de sus variables. Cada una tiene una estética, impronta y mordida al diente que la hacen única y particular.
La Napoletana por ejemplo, respeta la tradición, elige un balance entre una buena salsa de tomate, de San Marzano, una mozzarella con un sabor neutro para que se sienta el gusto a la salsa y a la masa (fermentada entre 24 y 48 hs) preferentemente, y por último la frescura de la hoja de albahaca. Su particularidad: se suele cortar en cuatro porciones.
Su contraste, la porteña, una pizza más bien gruesa, donde la mozzarella toma protagonismo y su llenada de ingredientes la hacen una bomba de sabor para cualquier paladar. Se suele comer por porciones acompañado por el famoso fainá, una masa a base de harina de garbanzos. Su concentración en el centro porteño es tal que las pizzerías más concurridas, los fines de semana, suelen cerrar de madrugada.
Para no polemizar se debe considerar la frase “de sobre gusto, no hay nada escrito”. Y es acá donde uno se tiene que parar para hablar de la pizza. Hay de diferentes gustos, elaboradas de varias formas y usando métodos variados, no hay mejores o peores, sólo hay pizza.
