Entrevistas

Los Leuzzi, presente y futuro del desarrollo gastronómico platense

La mirada de quienes fundaron la Cámara de Empresarios Gastronómicos de La Plata y convirtieron a la gastronomía en una parte constitutiva de la identidad platense.

Carlos y Marcelo Leuzzi crearon, a partir de años de esfuerzo y buena visión, uno de los grupos gastronómicos más importantes del país. Platenses de nacimiento y corazón, siempre apostaron al desarrollo de la ciudad y obraron en consecuencia.

Ambos hermanos son abogados de profesión, pero la gastronomía representa una huella constitutiva de su identidad: su padre tenía una panadería, por lo que conocen desde chicos lo que implica llevar adelante un comercio y el aspecto más artesanal del oficio.

Por tal motivo, y a pesar de haber terminado la carrera de Derecho, nunca ejercieron la abogacía y ya desde antes de recibirse habían avanzado en dirección a su verdadera pasión. El primer negocio gastronómico lo pusieron en 1989, y de ahí en más nunca pararían.

Más de treinta años después son titulares del Grupo Apunto, desde donde desarrollan conceptos que combinan creatividad, confort y calidad. Hablar del apellido Leuzzi es hablar de la ciudad de La Plata, basta nombrar los espacios que diseñaron y hoy administran para entender el porqué.

El Baxar Mercado, Masse, Paesano, La Trattoria, Runniés, Foodie, Perla, Temple, Nina o El Porteño, son algunas de los conceptos comerciales que integran el Grupo ¿Quién acaso no disfrutó de un grato momento en compañía en alguno o varios de ellos?

Pero además, a lo anteriormente descripto se le suma otro sitio emblemático: la Confitería París. El característico comercio que supo vestir por décadas la fachada de la esquina de 7 y 49, está a punto de ser reinaugurado tras ser adquirido por Carlos y Marcelo aunque con una sorpresa: el sótano, al cual antes no se podía acceder, contará ahora con una fábrica de café de especialidad abierta a todo público.

Para conocer en detalle todas las novedades que habrá en la reapertura, pero también analizar el rol de la gastronomía y el turismo en el desarrollo de nuestra ciudad, y conocer la situación del sector en el país, los hermanos Leuzzi recibieron a Punto Capital Noticias en su oficina ubicada en pleno centro platense.

La entrevista, que tomó forma de conversación por la calidez de los anfitriones, se extendió por casi una hora y no dejó tema sin tocar. A continuación, punto por punto, todo lo que dejó la charla.

La vuelta de un clásico

"Lo que tradicionalmente fue la París representa el 40% de lo que va a pasar a ser al momento de su reinauguración, nosotros le agregamos el otro 60%, le incorporamos una fábrica de café de especialidad", detalló Carlos sobre lo que se viene en el icónico local.

"Una parte del servicio se va a ofrecer con camareros, respetando la historia y la tradición, y después va a tener incluidas distintas estaciones de salado, confitería y panadería, con una lógica más de consumo mercado, con mesas comunales y donde cada uno va y pide lo que desea degustar", reveló el empresario gastronómico.

Además, adelantó que el inmueble va a contar con un restaurante con coctelería relacionada con el café, que se va a llamar 'Blue París", y va a estar emplazado en la parte alta. "Va a ser una propuesta bien integral", resaltó con orgullo.

La reapertura implica revivir una esquina emblemática de la ciudad cómo es la de 7 y 49, una gran noticia que trae aparejada dotar de mayor dinamismo a ese tramo de la avenida 7 y una mejora significativa en la estética visual de una zona principal del microcentro platense.

Mano de obra y talento local para generar valor agregado

Los hermanos resaltaron también la importancia de que la ciudad cuente con una fábrica de café de especialidad con el alto estándar y los niveles de producción que va a garantizar la que en pocos días comenzará a funcionar en el sótano de la París: "Vamos a trabajar con granos certificados internacionalmente con un 80% de calidad, a diferencia del café comercial al que estamos habituados, que no llega al 60%. Todo el proceso de tostado y conversión de los granos del café en el producto final, que es lo que después se consume, va a estar a la vista de la gente".

"Además, vamos a poner sin cobro la fábrica a disposición de las casi veinte cafeterías de especialidad que hay hoy en la ciudad, de las cuales tuestan acá solo cuatro o cinco y el resto van a comprar a Capital Federal. La idea es que el sector del café de especialidad crezca en la ciudad", afirmaron.

La cocina como concepto artístico

Tanto Marcelo como Carlos coincidieron en que la gastronomía es una pasión, y lo que buscan es ofrecer un momento de distensión y disfrute.

A la hora de responder que representa para ellos la apuesta de revivir una de las marcas más tradicionales de La Plata pero aggiornada al siglo XXI, no dudaron en considerar que: "Es un desafío grande pero siempre decimos que en está actividad 'nosotros pintamos el cuadro y después es cuestión de que a la gente le guste', el objetivo de nuestra empresa es generar espacios que alimenten el alma de quienes van a disfrutar un momento de su tiempo a uno de nuestros comercios, esa es nuestra guía, después si es buen negocio o mal negocio es una consecuencia, pero lo que buscamos es crear lugares que sean innovadores, y que le aporten a la ciudad, porque la gastronomía es fundamental para darle valor a la localidad".

"No buscamos generar espacios para que la gente solo vaya a comer, sino que apostamos a desarrollar conceptos que la gente se pueda apropiar, que sean parte de quienes eligen pasar su tiempo en esos sitios, porque en definitiva los consumos de las personas son parte de su identidad, entonces queremos brindar confort y acompañar a la ciudadanía en sus hábitos y su cotidianidad, ellos son lo más importante", exclamaron con visible pasión por su actividad.

De La Plata al mundo

Otro eje que se tocó durante la entrevista fue la importancia para la ciudad de contar con una empresa surgida en La Plata que hoy trasciende fronteras y oficie como embajadora de la gastronomía argentina en el mundo. Dicha realidad fue concretada por el Grupo Apunto el año pasado, cuando desembarcó en Estados Unidos tras años de expansión por diferentes localidades de nuestro país.

"Es un equipó grande, la empresa no solo tiene presencia en La Plata sino que también estamos en Cariló, Pinamar, Valeria del Mar, Mar del Plata, hace menos de un año comenzamos a operar también en Estados Unidos, donde tenemos presencia en Miami, y en total son casi 1400 empleados, que están divididos en diferentes grupos de trabajo", explicó Carlos.

"Siempre nos gusta aprender y sumar gente que sepa y que aporte, y dentro del grupo de personas que trabaja con nosotros hay canales para que, quien quiera, siempre pueda ascender, nosotros tenemos gerentes que empezaron de lavacopas y hoy tienen 300 personas a cargo", agregó Marcelo.

Del total de puestos laborales que tiene el Grupo en la actualidad, más de 900 trabajan en La Plata.

La realidad del sector en la Argentina

Sobre la situación del rubro en nuestro país, ni Carlos ni Marcelo tienen pelos en la lengua: "El sector gastronómico hace tiempo que está maltratado, teniendo en cuenta el precio relativo internacional hoy el sector está tres veces abajo en cuanto a ingresos, a diferencia de otros rubros de la economía que están dolarizados y cobran lo que es habitual en el mercado global", resaltaron.

"Entonces esa situación hace que los sueldos también estén tres veces abajo en el sector gastronómico argentino en comparación con lo que sucede a nivel internacional, pero lógicamente la solución a esa situación no es cobrarle más a los consumidores porque la gente no puede pagarlo", explicaron.

"Esa situación lentamente se tiene que ir emparejando porque se van muchos chicos al exterior, en la actualidad el país pierde mucha mano de obra buena porque los salarios no son acordes. Trabajar en gastronomía, además de lindo, tiene que ser un rubro redituable, así se puede ir profesionalizando cada vez más", consideraron los hermanos Leuzzi mirando hacía adelante.

La Plata: una ciudad que vale la pena visitar

Una de las grandes causas que abrazan ambos es acompañar el desarrollo de la ciudad como un destino turístico, a consciencia de lo que implica dicha 'industria sin chimenea´ para potenciar el crecimiento económico y ampliar la salida laboral en el distrito.

Cómo referentes del sector gastronómico promueven la articulación público-privada para consensuar medidas destinadas a poner en valor los atractivos de La Plata, y recientemente formaron parte de la mesa de organización del Mundial Sub-20 de Fútbol, que se disputó en Argentina y tuvo a nuestra localidad como sede principal.

"Es importante que la política platense tome consciencia de la importancia que tiene el turismo para esta ciudad, y nosotros desde la Cámara Gastronómica, la hotelería, el sector privado en su conjunto, estamos dispuestos y creemos que están dadas las condiciones para desarrollar la actividad. Se vio cuando fue el Mundial Sub-20, que gastronómicamente la ciudad estaba totalmente lista para recibir visitantes del exterior", exclamó Carlos al respecto.

"La actividad turística le sirve a todos los sectores económicos, porque se beneficia la gastronomía, la hotelería, el transporte, el kiosquero, todo el mundo, es un ingreso de dinero rápido y limpio, que hay que acompañar con condiciones de infraestructura. Incluso se beneficia también el Estado porque aumenta la recaudación", lo complementó Marcelo.

"Tenemos Capital Federal a 60 kilómetros y entran al país seis millones de turistas por Ezeiza, además somos capital provincial, no puede pasar que no tengamos en claro cómo vender la marca 'ciudad de La Plata', hay que tener cinco o seis productos fijos para que quienes nos visitan se lleven para contar, como platenses lo tenemos que desarrollar", agregó.

Hacía la constitución de polos gastronómicos barriales

Los dueños del Mercado Baxar y la confitería París, entre otros comercios fundamentales de la ciudad, coinciden en que durante los últimos años se vivió un proceso de descentralización del sector, ya que antes los espacios gastronómicos estaban mayormente anclados en el microcentro y en la actualidad han ido surgiendo nuevos corredores como es el caso de City Bell.

"Cada circuito tiene su atractivo y su situación de consumo son distintas, en el Casco Urbano tenes una situación de consumo de necesidad, porque la gente está trabajando y, a partir de determinado horario de esparcimiento, que lo logró la zona de 51 como lugar de destino de salida; zonas como City Bell son principalmente de esparcimiento y se está consolidando como una propuesta seria", describió Marcelo.

"Regiones como Los Hornos y Meridiano V tienen potencial para que desembarque con más fuerza el sector, en los últimos años el rubro se fue descentralizando y ese fenómeno se debería potenciar, cuantos más polos gastronómicos haya en cada barrio mejor", continuó Carlos.

Además, agregó que: "Otro aspecto fundamental de nuestra ciudad, que le brinda una ventaja competitiva con Capital Federal, es el cordón flori-fruti-hortícola, que le brinda a la región un inmenso potencial. Un asunto pendiente es trabajar lo que se denomina 'kilómetro 0', que también puede potenciar el turismo al ofrecer consumir los productos frescos en el lugar".

El mercado más grande del país

El 18 de febrero del 2021 la ciudad vivió un acontecimiento histórico: tras años de abandono y luego de un importante proceso de inversión y tareas de restauración llevadas adelante por el Grupo Apunto, el predio donde antiguamente había funcionado el Bazar X, que va de 50 a 51 y de 5 a 6, volvía a abrir sus puertas con el nombre de Baxar Mercado, un guiño a su identidad pero sin resignar originalidad.

Baxar es hoy el mercado en su estilo más grande del país y un punto de encuentro tanto para los platenses como para quienes visitan la ciudad.

"Cranear el proyecto de Baxar nos llevó cuatro años de estudiar mercados exitosos en el mundo, y a diferencia de otros espacios de ese estilo en el resto del país, es el único que fue desarrollado por gastronómicos, que conocemos al detalle el rubro para poder generarle las condiciones para que subsista a lo largo del tiempo", confesó Carlos.

"Se analizó hasta el último detalle para garantizar un equilibrio entre los diferentes comercios, variedades y estilos, que permitió establecer un mix de ofertas muy exitoso, hoy en el mercado consumen mensualmente más de 100 mil personas", detalló.

"Lo pensamos como un punto de encuentro, nadie te obliga a que consumas, sino que es un espacio para que la gente lo habite, lo utilice, nació con esa concepción. Hoy nos llaman de todo el país para estudiar el caso Baxar", afirmó con el orgullo de quién le aporta valor a su comunidad.

Invertir en lo más importante: educación

Por último, Carlos y Marcelo se refirieron al que consideran uno de sus principales orgullos, como lo es haber traído a nuestra localidad una sede del prestigioso Instituto Argentino de Gastronomía (IAG).

"Es darle herramientas a los chicos de La Plata y alrededores para que puedan estudiar esta profesión, y con los mejores profesionales, porque el IAG es la mejor escuela de gastronomía de la Argentina, con salida laboral garantizada", sintetizó Marcelo.

"Ya hay casi 500 estudiantes para el próximo año, y es una alegría que una ciudad universitaria como La Plata cuente también con un centro de formación de esas características", finalizó.