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Un snack bien nuestro: la UNLP apuesta al charqui como alimento proteico y saludable

Investigadores de la Universidad Nacional de La Plata están desarrollando un snack con historia, sabor y alto valor nutricional: el charqui.

Este alimento ancestral, que se usaba para conservar carne en tiempos precolombinos, vuelve a cobrar protagonismo gracias a sus cualidades nutritivas y a una tendencia cada vez más fuerte: la búsqueda de opciones saludables, prácticas y ricas.

Tradición con ciencia: el regreso del charqui

Originario de los pueblos andinos, el charqui era una forma de conservar carne de guanaco o llama mediante un proceso natural de secado. Con el paso del tiempo y la llegada de los españoles, se comenzó a elaborar con carne vacuna. Hoy, esa tradición se transforma gracias a la ciencia platense.

En el Laboratorio de Investigación en Productos Agroindustriales (LIPA) de la Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales de la UNLP, un equipo de especialistas trabaja en una versión moderna del charqui, pensada como snack para deportistas, amantes del senderismo o simplemente quienes buscan picar algo sano y proteico.

“Buscamos obtener un charqui de alta calidad y con buena aceptación sensorial, manteniendo el espíritu de la elaboración tradicional”, explicó Agustín Gutiérrez, estudiante de Ingeniería Agronómica que llevó adelante el proyecto como trabajo final de carrera, bajo la dirección de los docentes Cristian Ortiz y Facundo Massolo.

¿Cómo se elabora este snack saludable?

El equipo experimentó con dos tipos de preparación: una a base de carne entera (CE) y otra con carne procesada (CP), usando cortes magros de cuadrada vacuna. En ambos casos se aplicaron técnicas de madurado en frío, condimentos seleccionados y secado controlado para lograr una textura adecuada y conservar el sabor característico del charqui.

Sin embargo, al principio el producto resultó demasiado duro y seco. ¿La solución? Un giro innovador que incluyó miel de abejas (por su capacidad de retener humedad), un estabilizante alimenticio y pimentón ahumado para reforzar el aroma y el gusto.

"Con estos ingredientes logramos un producto mucho más atractivo para el paladar. Tiene buena textura, aroma intenso y un aspecto que invita a probarlo", destacó Ortiz. Además, al ser deshidratado, puede rehidratarse y recuperar hasta el 70% de su peso original, lo que amplía sus posibles usos.

Alta proteína, bajo en grasa y con sello platense

El valor nutricional del charqui es otro de sus grandes atractivos. Cada 100 gramos aportan entre 35 y 65 gramos de proteína de alta calidad, además de minerales como hierro, zinc y fósforo. Su bajo contenido de grasa lo convierte en una opción ideal para quienes siguen dietas saludables o buscan alimentos funcionales.

Este trabajo no solo rescata un alimento con raíces culturales profundas, sino que lo proyecta al futuro. La UNLP avanza en el estudio de su vida útil y en formas de envasado que permitan llevar este snack platense a góndolas, dietéticas o tiendas de productos regionales.

"El charqui que mejor aceptación sensorial tuvo fue el hecho con carne procesada", concluyó Gutiérrez. El próximo paso es seguir perfeccionando su conservación para que pueda competir como una opción nutritiva, práctica y de identidad local.