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Ciencia en La Plata: la UNLP y un llamativo invento para comer más sano

Transforman residuos de porotos en polvo funcional para alimentos. Buscan convertir este subproducto en una alternativa funcional y apta para veganos.

En la Universidad Nacional de La Plata (UNLP), un grupo de científicas y científicos avanza en un desarrollo innovador que podría transformar un residuo cotidiano en un ingrediente clave para la alimentación saludable. Se trata del agua de cocción de porotos, un subproducto que suele desecharse, pero que ahora demuestra tener un gran potencial funcional y nutritivo.

El descubrimiento se dio en el Laboratorio de Investigación en Hidrocoloides y Matrices Alimentarias Saludables (LIHMAS), de la Facultad de Ciencias Exactas de la UNLP y el Centro de Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CIDCA, UNLP – CONICET – CIC). Allí lograron concentrar y secar el líquido remanente de la cocción de porotos, obteniendo un polvo versátil con capacidad de ser usado en la elaboración de alimentos como merengues sin huevo, pancakes y muffins.

“Aprovechar este residuo contribuye a la economía circular de la cadena productiva de las legumbres, convirtiendo un desecho en un coproducto sin perder los atributos de calidad del producto final”, explicó la Lic. Nadia Florencia Nagai, integrante del equipo.

Porotos: sustentabilidad y valor nutricional

Además de su alto contenido en proteínas, fibra y antioxidantes, los porotos son una fuente sustentable de alimento, con baja huella de carbono y presencia en dietas saludables a nivel global. Si bien en Argentina gran parte de la producción (en especial del NOA) se destina a exportación, el desafío es potenciar su uso interno y en nuevas formas.

Desde 2016, el grupo del LIHMAS viene desarrollando investigaciones con legumbres y sus subproductos, reconociendo su valor nutricional y ambiental. Este trabajo interdisciplinario también involucra al Departamento de Ingeniería Química de la Facultad de Ingeniería de la UNLP, donde se realiza un Análisis de Ciclo de Vida para medir el impacto ambiental del uso de subproductos como el agua de cocción.

Tecnología alimentaria al servicio de nuevas dietas

El llamado “aquafaba”, como se conoce al agua de cocción de legumbres, ya había sido analizado por su uso como emulsionante o gelificante, pero el enfoque en porotos y su aprovechamiento local marca un avance importante. El objetivo es ofrecer alternativas a consumidores que buscan alimentos naturales, sin gluten o aptos para dietas veganas.

El equipo de LIHMAS está conformado por la Dra. Silvina Cecilia Andrés, Dr. Gabriel Lorenzo, Dr. Lucas Marchetti, la Lic. María Eugenia Golzi y el Ing. Neuvis Alejandro Pino, además de Nagai. En conjunto, impulsan un enfoque de innovación que mezcla ciencia, salud, ambiente y economía circular.